酱油何时放最有益健康 (21/2537)

　　正常的酱油具有鲜艳的红褐色，体态澄清，无悬浮物及沉淀。另外，摇动时会起很多泡沫，并不易散去，但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味。消费者在日常烹调中应注意：

　　1.最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
 
 
 小提示：氨基酸态氮含量越高，营养成分也越高，因此选酱油要看氨基酸态氮的含量
酱油是活跃在厨房的一种重要调味品，可关于酱油的知识，不少人却知之甚少。

　　酱油主要分为酿造酱油、配制酱油。

　　酿造酱油，以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成。

　　配制酱油，以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成。
 
 
 

　　酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用，其酱香、醋香浓厚。而配制酱油鲜味比较好，但有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是购买酿造酱油为好。

　　在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质。酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量成正比。氨基酸态氮含量越高，营养成分也越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为：

　　一级：氨基酸态氮≥０．７ｇ／１００ｍｌ二级：氨基酸态氮≥０．５５ｇ／１００ｍｌ三级：氨基酸态氮≥０．４ｇ／１００ｍｌ酱油外包装上的配料表一般都标有是酿造还是配制，氨基酸态氮含量也有标注。

　　酱油最好在菜肴将出锅前加入，略炒煮后即出锅，这样可避免锅内高温而使氨基酸受到破坏、营养价值受到破坏，而且糖分也不会焦化变酸。

　　2.为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。

　　3.烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。

　　4.酱油的新品种———铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的铁强化酱油标志及含量。

    你知道么——新加坡科研人员发现，酱油中能产生一种天然的抗氧化成分，有助于减少自由基对人体的损害，其功能比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍
    　曾经有人报道日本人胃癌发病率是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就否定了这一说法。

　　美国研究人员所作的研究指出，酱油的主要原料大豆中含有植物雌激素，植物雌激素能够有效地抑制人体内雌激素的产生，而一旦人体的雌激素水平过高就会引起乳腺癌的发生。
 
 
研究还发现，大豆中含有丰富的卵磷脂，卵磷脂具有提高人体代谢能力和免疫能力等作用，对于防治癌症，尤其是对防治乳腺癌有一定作用。另外，酱油中所含的异黄酮可降低人体10%的胆固醇。异黄酮可以减少患心血管疾病的危险，还可以减缓甚至阻止肿瘤的生长。

　　新加坡科研人员发现，酱油中能产生一种天然的抗氧化成分，有助于减少自由基对人体的损害，其功能比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。自由基是导致细胞变异的代谢产物。根据研究结果显示，一品脱酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。尤其令人惊讶的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和E在消灭一定分量的自由基后就停止了。

    你是个热爱烹饪的人么？厨房中需要注意的当然不止酱油这一种，葱姜蒜如何使用同样学问多多，让论坛里的达人教你几手

炒肉及放葱姜蒜的窍门

炒肉的窍门
    1．炒牛肉片。炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

　　2．炒猪肉片。将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就取出，沥去水分，然后再下炒锅炒，只要3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

　　3．炒腰花。腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会变大，无血水，炒熟后洁白爽口。

　　4．炒猪肝。炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

　　5．炒鲜虾。炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。

　　6．炒虾仁。将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1～1．5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。

做菜时放葱、姜、蒜、椒的窍门
    葱、姜、蒜、椒，人称调味“四君子”，它们不仅能调味，而且能杀菌去霉，对人体健康大有裨益。但在烹调中如何投放才能更提味、更有效，却是一门学问。

　　1．肉食多放椒。烧肉时宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用，还能去毒。

　　2．鱼类多放姜。鱼腥气大，性寒，食之不当会产生呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味。做时多放姜，可以帮助消化。

　　3．贝类多放葱。大葱不仅能缓解贝类（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症，烹调时就应多放大葱，避免过敏反应。

　　4．禽肉多放蒜。蒜能提昧，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不会因为消化不良而泻肚子。

　　蒜的妙用：
    大蒜做配料能起调味和杀菌的作用，其用法有五种。

　　1．去腥提鲜。如炖鱼、炒肉时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鲜美可口。

　　2．明放。多在做咸味带汁菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放入几瓣蒜可使菜散发香味。

　　3．浸泡蘸吃风味独特。如吃饺子时，蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防肠道疾病。

　　4．拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼蒜汁，菜味更浓。